Ptysie malinowe

Malinowy ptyś w nowoczesnej formie sprawdzi się od święta i na co dzień. Deser możesz wykonać także w standardowy sposób, robiąc ptysie z kruszonką. Jednak zachęcam Cię do podjęcia próby upieczenia ciasta parzonego w rantach.

Deser składa się z:
– ptysia, czyli ciasta parzonego upieczonego w ringu,
– kremu malinowego,
– luźnej żelki malinowej,
– ganache malinowego,
– świeżych owoców

Plan pracy:
Dzień 1. Ganache malinowy, krem malinowy
Dzień 2. Korpusy, żelka malinowa, składanie i ozdabianie deseru

Ptysie zostały wykonane w użyciem ringów cukierniczych o średnicy 5 cm i wysokości 5 cm. Każdy ring został wyłożony dociętą matą perforowaną.
Z podanego przepisu zrobić 10 deserów.

Narzędzia, które potrzebujesz:
– worki cukiernicze
– 3 maty perforowane w tym jedna do pocięcia
– 10 ringów: średnica 5 cm i wysokość 5 cm
– tylka cukiernicza
– miski
– mikser
– blender ręczny
– kamień do pizzy bądź naczynia żaroodporne

Krem malinowy

Składniki:
– 120 g puree malinowego bez pestek
– 10 g glukozy spożywczej, płynnej
– 30 g masy żelatynowej (5 g żelatyny 200 bloom + 25 g zimnej wody)
– 240 g śmietanki 30%
– 150 g białej czekolady 30%
Wykonanie:
Puree malinowe i śmietankę umieść w rondelku, całość podgrzej.
Do wysokiego naczynia włóż posiekano drobną czekoladę, masę żelatynową oraz glukozę spożywczą. Zalej gorącym puree ze śmietanką czekoladę. Odstaw na 2-3 minuty by czekolada zmiękła. Za pomocą blendera ręcznego, zblenduj całość na gładką i jednolitą masę. Gotowy krem przelej do pojemnika i przykryj folią w kontakcie. Odstaw krem do całkowitego ostygnięcia a następnie do lodówki na co najmniej 8-10h (a najlepiej całą noc).

Ganache malinowy

Składniki:
– 75 g puree malinowego
– 15 g cukru kryształu
– 40 g śmietanki 30%
– 220 g białej czekolady 30%
Wykonanie:
Puree, cukier i śmietankę zagotuj. Do wysokiego naczynia włóż pokrojoną drobno czekoladę. Zalej ją gorącym puree ze śmietanką. Odstaw mieszankę na 2-3 minuty a następnie zblenduj całość blenderem ręcznym. Masa powinna być gładka i lśniąca. Gotową przełóż do pojemnika i przykryj folią w kontakcie. Odstaw ganache do całkowitego ostygnięcia a następnie do lodówki na co najmniej 8-10h (a najlepiej całą noc).

Żelka malinowa

Składniki:
– 170 g puree malinowego
– 12 g masy żelatynowej (2 g żelatyny 200 bloom + 10 g zimnej wody)
– opcjonalnie: 15 g cukru jeśli nie lubisz kwasowości malin
Wykonanie:
Puree malinowe podgrzej w rondelku. Do gorącej masy włóż masę żelatynową i całość dokładnie wymieszaj. Jeśli chcesz mieć pewność, że żelatyna się dobrze rozpuściła, użyć blendera ręcznego. Zblenduj całość na gładką masę. Gotową luźną żelkę malinową przełóż do worka cukierniczego i odstaw do ostygnięcia.
Wskazówka! Żelka umieszczona w lodówce stężeje delikatnie. Przed użyciem należy ją dokładnie wymieszać bądź ponownie krótko zblendować.

Ciasto parzone

Składniki:
– 60 g wody
– 60 g mleka 3,2%
– 50 g masła
– 4 g cukru kryształu
– 2 g soli
– 75 g mąki pszennej 450
– 120 g rozkłóconych jaj
Wykonanie:
Wodę, mleko, masło, sól oraz cukier umieść w garnku i zacznij podgrzewać. Gotuj przez 3-4 min pilnując by mleko nie przypaliło się do garnka. Mieszaj co jakiś czas. Do wrzącego mleka wsyp mąkę pszenną i energicznie mieszaj np. szpatułką silikonową. Masa po jakimś czasie zacznie być szkliste a na dnie garnka pojawi się charakterystyczna 'powłoka’. Gdy ciasto zacznie odchodzić od garnka i nie będzie się przyklejać do szpatuły, ściągnij je z kuchenki i od razu umieść w misie miksera. Poczekaj kilka minut aż lekko przestygną.

Z pomocą mieszadła typu K, zacznij miksować masę wlewając rozkłócone jajka w 3 częściach. Po dodaniu ostatniej, mieszaj całość aż masa będzie jednolita (co jakiś czas skontroluj czy mieszadło zbiera całe ciasto, jeśli nie to użyj szpatuły by zebrać to co zostaje na dnie misy). Gotowe ciasto nie może się rozlewać.

Gotowe ciasto przełoż do rękawa cukierniczego. Naszykuj ringi cukiernicze, potrzebujesz 10 szt ringów o wymiarach: średnica 5 cm i wysokość 5 cm. Ringi umieść na macie perforowanej i blaszce od piekarnika. Każdy ring wyłóż dociętą matą perforowaną. Pamiętaj, że mata nie może wystawać poza ring nawet o milimetr. Nie możesz także używać czerwonej części do wykładania, tylko czarny obszar maty. Do tak przygotowanych ringów wyszprycuj ciasto. Każdy ring powinien być zapełniony do 1/3 wysokości. Z podanego przepisu wyszprycujesz idealnie 10 ringów.

Wyszprycowane ptysie przykryj kolejną matą perforowaną a następnie położ na nie coś ciężkiego i ściśle przylegającego do maty. To może być druga blacha, naczynia żaroodporne. W moim przypadku użyłam dwóch kamieni do pizzy/steków. Tak przygotowaną blaszkę umieść w rozgrzanym do 200 stopni piekarniku (termoobieg) i piecz przez ok. 30 min. Po tym czasie zmniejsz temperaturę do 180 stopni i piecz ptysie przez kolejne 20 min. Po tym czasie ściągnij obciążenie z ciastek, zmniejsz temperaturę do 160 stopni i piecz ptysie przez kolejne 20 min. Upieczone wyciągnij z piekarnika i odstaw do ostygnięcia. Jeśli w któryś widzisz, że wypłynęło ciasto, odetnij je nożykiem przed finalnym wyciągnieciem ptysi z ringów.

Wskazówka! Obciążenie ptysi jest bardzo ważne, rzeczy których użyjesz muszą być faktycznie ciężkie. Przed pieczeniem upewnij się, że obciążenie i górna mata przylega i leży bezpośrednio na ringach. Nie możesz mieć tu żadnej wolnej przestrzeni.

Składanie

Rzeczy na które musisz uważać!

• Upewnij się, że Twoja blaszka od piekarnika jest płaska. Moja od samsunga lekko zapada się ku środkowi. Nie mogłam przez to równomiernie dociążyć ptysi i spora część (zwłaszcza te ze środka) nie wyszły: były krzywe, duża ilość ciasta wypłynęła z ringów.
• Nie otwieraj piekarnika częściej niż musisz. Pamiętaj, że pierwsze 30 minut jest kluczowe by ciasto parzone wyrosło poprawnie.
• Równomierne obciążenie jest bardzo ważne, najlepiej sprawdziły mi się kamienie.
• Zalecam aby piec ptysie z termoobiegiem. W moim przypadku, pieczenie ich bez termoobiegu skutkowało tym, że ptysie znajdujące się na środku blaszki nie były tak samo wypieczone jak te na zewnątrz.

To co, zrobisz je razem ze mną? Jeśli skorzystałeś z mojego przepisu, koniecznie daj mi znać w komentarzu. Możesz mnie oznaczyć na facebooku bądź instagramie @nieladawypiek.
Jeśli masz jakiekolwiek pytania do przepisu, pisz śmiało.