Pistacjowe tartaletki z malinami

Sable pistacjowe

Makę pszenną, mąkę pistacjową, cukier puder przesiej do misy miksera i dodaj zimne, posiekane na drobne kawałki masło. Wskazówka! Jeśli używasz rozdrobnionych pistacji, nie przesiewaj ich. Całość mieszaj na wolnych obrotach miksera (u mnie poziom 2/9) do uzyskania sypkiej kruszonki. Nie doprowadź do sytuacji, że Twoje masło z mąką i cukrem będzie stanowić jeden element. Do kruszonki dodaj rozkłócone jajka i wymieszaj całość energicznie mikserem na wysokich obrotach (u mnie poziom 8/9). Rób to szybko do momentu połączenia wszystkich składników.

Gotowe ciasto podziel na dwie części. Przygotuj 4 arkusze papieru do pieczenia. Połóż jedną część ciasta pomiędzy dwoma arkuszami. Rozwałkuj ciasto na grubość ok. 2-3 mm. Jeśli masz problem z wałkowaniem, polecam wałki z ograniczeniem bądź specjalne listwy. Rozwałkowane ciasto umieść w lodówce na kilka godzin. Po tym czasie wyciągnij jeden placek i wytnij z niego kółka. Krążki ciasta zostaną w Twoich formach perforowanych – nie wyciągaj ich. Ułóż na desce i włóż do lodówki. Z drugiego placka ciasta nożem wytnij paski pasujące do Twoich forem perforowanych. Wyłóż paskami boki rantów i lekko dociśnij by spód tarty przykleił się do boków. Obetnij ciasto, które wystaje poza rant. Gotowe włóż do zamrażarki i nastaw piekarnik na 180°C (góra-dół). Po ok. 15-20 min włóż tartaletki do piekarnika na macie perforowanej. Piecz przez ok. 15-18 min, aż do uzyskania złotego koloru. Gotowe wyciągnij z piekarnika i delikatnie wysuń gotowe tarty z rantów perforowanych. Najlepiej jest to robić jak tarty są jeszcze ciepłe gdyż ciasto nie przywrze do metalowych boków.

Mus malinowy

Wsyp żelatynę do miseczki zalej ją zimną wodą. Odstaw ją do lodówki do napęcznienia i zwiększenia objętości. Puree malinowe umieść w małym garnku i zagotuj. Uważaj by nie przypalić malin. Do gorącego puree dodaj napęczniałą żelatynę i dokładnie wymieszaj. Jeśli chcesz mieć pewność, że żelatna się całkowicie rozpuściła, możesz całość zblendować ręcznych blenderem. Odstaw maliny na bok, do przestudzenia.
Białko jaj umieść w misce wraz z cukrem. Miskę połóż na rondelku z gotującą się wodą. Mieszaj białka z użyciem rózgi kuchennej do momentu aż cukier się całkowicie rozpuści. Zdejmij misę z rondelka. Ubij białko na bezę. Beza powinna być sztywna. Gotową, odstaw na bok i zajmij się ubiciem śmietanki. Wlej śmietankę do misy miksera i ubij aż do uzyskania konsystencji ciepłych lodów.
Połącz ze sobą śmietankę oraz bezę. Dodaj odrobinę bezy ze śmietanką do malin by „zahartować” puree a następnie dodaj je do reszty śmietanki z bezą. Całość dokładnie wymieszaj, najlepiej rózgą kuchenną.
Gotowy mus przelej do formy silikonowej i umieść w zamrażarce na conajmniej 8-10h. Pracuj z musem szybko gdyż ten szybko tężeje.

Frangipane pistacjowe

Rozpuść masło i odstaw do ostygnięcia. Do misy wsyp wszystkie suche składniki i wymieszaj je. Dodaj białko z jaj i ponownie wszystko wymieszaj. Dodaj rozpuszczone i chłodne masło i ponownie wszystko ze sobą wymieszaj. Masa na ciasto będzie lekko lejąca. Odstaw ją na 15 min na bok. W tym czasie nagrzej piekarnik do 180 stopni (góra-dół) i przygotuj formę o wymiarach 20×25 cm. Wlej do formy ciasto i włóż do nagrzanego piekarnika na ok. 13-15 min. Gotowe ciasto wyciągnij z piekarnika i odstaw do całkowitego ostygnięcia. Gdy będzie chłodne, wytnij z ciasta krążki o średnicy 2 cm (tak by pasowały do Twoich tartaletek). Umieść je w pojemniku i szczelnie zamknij. Ciasto możesz przechowywać do tygodnia czasu, w lodówce, szczelnie zamknięte.

Frużelina malinowa

Puree z malin umieść w rondelku i podgrzej do ok. 35 stopni. W miseczce wymieszaj pektynę i cukier. Dodaj do ciepłego puree malinowego i dokładnie wymieszaj. Zagotuj frużelinę do 82 stopni. To w tej temperaturze pektyna zaczyna działać. Gotową frużelinę przelej do rękawa cukierniczego i odstaw do ostygnięcia. Frużelinę możesz zamrozić albo przechowywać w lodówce do 3 dni. Pamiętaj by przed ponownym użyciem ją podgrzać.

Ganache pistacjowy

Śmietankę wlej do rondelka i podgrzej by była gorąca. Nie gotuj jej. Czekoladę umieść w wysokim naczyniu i dodaj do niej pastę pistacjową. Jeśli używasz czekolady sklepowej w tabliczkach, sprawdź ile ma % tłuszczu kakaowego i dodaj by osiągnąć wartość 30%. Czekoladę sklepową warto również drobno posiekać by ta lepiej i szybciej rozpuściła się w śmietance. Po wlaniu śmietanki do naczynia, odstaw czekoladę na kilka minut. Zblenduj całość do uzyskania jednolitej masy. Przełóż ganache do rękawa cukierniczego. Ganache możesz zamrozić albo przechowywać w lodówce do 5 dni. Pamiętaj by przez ponownym użyciem go ogrzać.

Składanie

Wyciągnij zamrożony mus malinowy z zamrażarki i ozamszuj go zamszem cukierniczym. Zrób to szybko, nie chcesz by mus się zaczął rozmrażać. Ozamszowany mus włóż ponownie do zamrażarki by czekolada całkowicie zastygła. Ułatwi Ci to późniejsze przenoszenie musu na tartaletki.
Upieczone korpusy tartaletek umieść na talerzu bądź desce. Do każdego z korpusu wsadź wycięte kółeczko frangipane pistacjowego. Ciepłą ale nie gorącą frużelinę malinową wyciśnij na wcześniej włożone ciasto. Do każdej tartaletki wejdzie ok. 12 g frużeliny. Umieść tartaletki na 10-15 min w zamrażarce by frużelina stężała. Gdy ta zrobi się „ścięta”, wlej na nią ganache pistacjowy. Postukaj kilkukrotnie tartaletką o blat tak by ganache rozprowadził się równomiernie po całej tarcie. Włóż tartaletki do zamrażarki na ok. 30 min, by ganache całkowicie zastygnął. Po upływie tego czasu, wyciągnij tartaletki z zamrażarki oraz ozamszowany mus. Na każdą tartaletkę połóź mus malinowy i lekko dociśnij. Wcześniej ozamszowany mus malinowy będzie wygodny do przenoszenia, nie będziesz musiała używać szpatułek czy wykałaczek. Gotowe ozdób jadalnym złotem.

To co, zrobisz je razem ze mną? Jeśli skorzystałeś z mojego przepisu, koniecznie daj mi znać w komentarzu. Możesz mnie oznaczyć na facebooku bądź instagramie @nieladawypiek.
Jeśli masz jakiekolwiek pytania do przepisu, pisz śmiało.