Monoporcja brzoskwiniowa
Składniki
Krem brzoskwiniowy:
– 150 g puree z brzoskwiń
– 25 g wody
– 40 g żółtka
– 25 g cukru kryształu
– 85 g masła
– 1 g żelatyny 200 bloom
Konfitura brzoskwiniowa:
– 200 g puree z brzoskwiń
– 150 g nektarynki
– 15 g glukozy
– 10 g cukru
– 3g pektyny NH
Mus waniliowy:
– 150 g śmietanki 30%
– 100 g białej czekolady
– 45 g mleka
– 10 g cukru
– 20 g żółek
– 3 g żelatyny 200 bloom
Sable migdałowe:
– 120 g zimnego masła
– 65 g cukru pudru
– 30 g mąki migdałowej
– 50 g jajka
– 270 g mąki pszennej
Czekoladowa skorupka:
– 100 g czekolady białej
– 200 g masła kakaowego
Glazura:
– 200 g glukozy
– 120 g wody
– 150 g cukru
– 150 g śmietany 30%
– 10 g żelatyny 200 bloom
– 200 g białej czekolady
– żółty barwnik np. firmy Fractal
Narzędzia, które potrzebujesz:
– rondelek
– termomer cukierniczy
– waga kuchenna
– rękaw cukierniczy
– wykrawacz bądź szklanka
– miski
– mikser
– wałek cukierniczy
– mata perforowana bądź papier do pieczenia
– silikonowa forma kule np. Silikomart Dolce Tartufo
– silikonowa forma półkule fi 4,5 cm
Plan pracy:
Dzień 1: krem brzoskwiniowy, konfitura brzoskwiniowa, sable migdałowe, glazura
Dzień 2: krem waniliowy, składanie
Dzień 3: czekoladowa skorupka, wykańczanie
Krem brzoskwiniowy:
Z wody, puree, żółtek i cukru wykonaj krem angielski. Umieść wszystko w rondelku i cały czas mieszając gotuj. Nie przekraczaj 60 stopni. Uważaj by nie przypalić kremu oraz by nie zrobiła Ci się jajecznica. Rób to powoli. W między czasie namocz żelatynę. Gdy ta powiększy swoją objętość, dodaj ją do kremu angielskiego i dokładnie wymieszaj. Odstaw do lekkiego ostygnięcia. Gdy mieszanka będzie miła ok. 45-50 stopni, wkręć w nią masło i dokładnie zblenduj. Gotową przelej do silikonowych półkul i umieść w zamrażarce.
Konfitura brzoskwiniowa:
Nektarynkę dokładnie umyj i pokrój w drobą kostkę. Do rondelka wlej puree i podgrzej. Wymieszaj cukier z pektyną. Dodaj do puree gdy to będzie miało ok. 40 stopni. Całość zagotuj. Pamiętaj by cały czas mieszać. Na sam koniec dodać pokrojoną w kostkę nektarynkę. Wymieszaj dokładnie i przełóż do foremki silikonowej.
Wskazówka Asi! Jeśli chcesz aby Twoje inserty były równe, nałóż wcześniej zmrożoną połówkę na te świeżo wylaną do forem. Dzięki temu wszystko się sklei i nie bedziesz musiał łączyć ich po zmrożeniu.
Mus waniliowy:
Mleko, cukier i żótłka umieść w rondelku i wykonaj krem angielski. Mieszaj wszystko energicznie. Gdy krem będzie przypominać konsystencją delikatny budyń, zalej nim posiekaną wcześniej białą czekoladę. Dodaj wanilię. Odczekaj kilka minut a następnie wszystko dokładnie zblenduj. Dodaj namoczoną w zimnej wodzie żelatynę i ponownie wszytko zblenduj. Odstaw masę do osiągnięcia temperatury pokojowej.
Ubij śmietankę na 3/4. Śmietanka powinna mieć widoczne obłoki (nie może być sztywna). Wymieszaj dokładnie masę czekoladową z ubitą śmietaną. Przełóż do rękawa cukierniczego.
Sable migdałowe:
Do misy miksera włóż masło, cukier puder, mąkę migdałową oraz mąkę pszenną. Całość mieszaj na średnich obrotach do uzyskania konsystencji piasku. Na sam koniec dodaj rozkłócone jajko i wyrób ciasto do uzyskania jednolitej, plastycznej masy. Rób to szybko i energicznie. Im dłużej będziesz wyrabiać ciasto tym będzie ono twardsze. Rozwałkuj gotowe ciasto między dwoma arkuszami papieru do pieczenia uważając by nie tworzyć zagięć. Ciasto powinno mieć ok. 2-3 mm grubości. Wytnij kółeczka używając wykrawaczki bądź szklanki z cienką ścianką. Wycięte kółeczka umieść w lodówce na 15 minut a następnie odpiecz je w temperaturze 160 stopni przez ok. 15 min. Ciasteczka muszą być złote.
Skorupka z białej czekolady
Białą czekoladę oraz masło kakaowe rozpuść np. w kąpieli wodnej bądź mikrofalówce.
Glazura:
W rondelku zagotuj wodę, glukozę i cukier. Gdy mieszanka będzie gorąca a cukier całkowicie się rozpuści, zalej nią posiekaną drobno czekoladę. Dodaj barwnik. Całość dokładnie wymieszaj. Dodaj wcześniej namoczoną żelatynę oraz śmietankę. Dokładnie zblenduj glazurę i odstaw do krystalizacji na conajmniej 24h. Pamiętaj aby przykryć glazurę folią spożywczą w tzw. „kontakcie”.
Składanie:
Formę silikonową dokłądnie wyczyść i upewnij się, że jest sucha.
Wskazówka! Formę najlepiej położyć na desce, która zmieści się w Twojej zamrażarce.
Wypełnij ją do połowy musem waniliowym. Umieść w środku inserty brzoskwiniowe a następnie dopełnij formę silikonową pozostałym musem. Potrząsnij formą kilka razy uderzając nią o blat. Dzięki temu pozbędziesz się pęcherzyków powietrza. Umieść monoporcje w zamrażarce na co najmniej 12h i ustaw ją na najniższą możliwą temperaturę (u mnie -23 stopnie).
Po co najmniej 12h…. podgrzej lustrzaną glazurę do temperatury ok. 28-30 stopni. Podgrzej także czekoladę z masłem kakaowym (czekoladową skorupkę). Wyciągaj zamrożone monoporcje pojedynczo. Z pomocą wykałaczki zamocz kulę w czekoladzie z masłem kakaowym. Kolistymi ruchami pozbądź się spływającej czekolady. Gdy czekolada zastygnie, zamocz kulę w glazurze. Ponownie upewnij się, że nadmiar glazury spłynął. Kolistymi ruchami „przejeżdzaj” po desce by pozbyć się nadmiaru glazury. Z pomocą szpatułki, przełóż oblane monoporcje na wcześniej przygotowane sable. Wyciągnij wykałaczkę i ozdób deser np. listkami z czekolady by zatuszować dziurkę powstałą od wykałaczki.
Pamiętaj, że monoporcje przed jedzeniem muszą się rozmrozić. Nie wyciągaj ich na blat! Umieść je w lodówce. Monoporcje pozostawione do rozmrożenia w temperaturze pokojowej mogą pokryć się rosą. Jest to spowodowane zbyt dużą różnicą w temperaturze pomiedzy deserem a otoczeniem. Dlatego ważne jest aby rozmrażać je w lodówce.
To co, zrobisz je razem ze mną? Jeśli skorzystałeś z mojego przepisu, koniecznie daj mi znać w komentarzu. Możesz mnie oznaczyć na facebooku bądź instagramie @nieladawypiek.
Jeśli masz jakiekolwiek pytania do przepisu, pisz śmiało.
15 komentarzy
Gosia
Czy do musu zamiast śmietanki 30% można dać 36 %? :€
nieladawypiek
Można natomiast wpłynie to na konsystencję musu, będzie troszkę bardziej gęsty.
Monika
Czy proporcje nadają się monoporcji serc i dwóch mały półkul 4 cm?
nieladawypiek
Nie posiadam tych form wiec nie wiem ile one mają ml. Moje formy, jedna kula to 120 ml a mała jedna polówka ma 30 ml 🙂
Sprawdź ile ml mają Twoje i porównaj.
Ania
Hej! Moje deserki właśnie czekają na pokrycie glazurą, zastanawiam się tylko czy czekoladowa skorupka jest konieczna? 🙂
nieladawypiek
Nie jest konieczna 🙂 Jednak jest to dodatkowy walor smakowy oraz wizualno-wokalny. SKorupka fajnie pęka pod naciskiem widelczyka.
o_zawada
Czy chodzi o glukozę w proszku czy syrop glukozowy?
nieladawypiek
Syrop glukozowy 🙂 np. marki Fractal
Ania
Hej! Moje deserki właśnie czekają na pokrycie glazurą, zastanawiam się tylko czy czekoladowa skorupka jest konieczna? 🙂
nieladawypiek
Nie jest konieczna 🙂 Jednak jest to dodatkowy walor smakowy oraz wizualno-wokalny. SKorupka fajnie pęka pod naciskiem widelczyka.
Ania
Hej! Moje deserki właśnie czekają na pokrycie glazurą, zastanawiam się tylko czy czekoladowa skorupka jest konieczna? 🙂
nieladawypiek
Nie jest konieczna 🙂 Jednak jest to dodatkowy walor smakowy oraz wizualno-wokalny. SKorupka fajnie pęka pod naciskiem widelczyka.
Aga
A którym momenciedajemy chrupkę 🤔
nieladawypiek
To moja pomyłka 🙂 dziękuję za zwrócenie uwagi. W monoporcji oczywiście nie ma chrupki 🙂
RSS News
Nie sposób nie docenić głębokiego zrozumienia przedstawionego tematu. Autor z sukcesem oddał złożoność kwestii, a jednocześnie zdołał uczynić ją przystępną dla każdego czytelnika.