Składniki
Kruszonka:
– 40 g miękkiego masła
– 50 g cukru
– 50 g mąki pszennej
Ciasto parzone:
– 60 g wody
– 60 g mleka 3,2%
– 50 g masła
– 4 g cukru
– 2 g soli
– 75 g mąki pszennej 450
– 120 g rozkłóconych jaj
* z podanych składników wyjdzie ok. 10 średniej wielkości ptysi
Krem karmelowy:
– 360 g śmietanki 30%
– 100 g miodowej krówki od Pasieki z Pasją
– 6,5 g żelatyny 220 bloom
– 35 g zimnej wody
– 100 g białej czekolady 30%
Kruche ciasteczka:
– 200 g mąki pszennej
– 100 g zimnego masła
– 50 g cukru pudru
– 30 g mąki migdałowej
– 40 g rozkłóconych jaj
– szczypta soli
* z podanych proporcji wyjdzie Ci wiecej ciasteczek niż potrzeba. Możesz je zamrozić.
Żelka z mirabelek:
– 200 g puree z mirabelek
– 4 g pektyny NH
– 20 g cukru kryształu
Narzędzia, które potrzebujesz:
– mata perforowana
– mikser
– miski
– rondelek
– szpatułka silikonowa
– worek cukierniczy
– wałek cukierniczy
– papier do pieczenia
– ulubiona tylka cukiernicza np. 1A
– forma silikonowa do insertów 3 cm
– wykrawacz w kształcie kwiatku o średnicy pasującej do ptysi
Plan pracy:
Dzień 1: krem karmelowy, żelka z mirabelki
Dzień 2: ptysie, składanie
Ptysie
Kruczonka:
W misie miksera połącz miękkie masło, cukier i mąkę. Mieszaj mieszadłem do uzyskania jednolitego, gładkiego ciasta. Gotową kruszonkę rozwałkuj pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia lub silikonowymi matami na grubość 2–3 mm, starając się unikać zagnieceń. Zbyt gruba kruszonka utrudni prawidłowe wyrośnięcie ptysiów. Rozwałkowaną kruszonkę schłodź w lodówce lub zamrażarce, co ułatwi wykrawanie.
Ciasto parzone:
Do garnka wlej wodę i mleko, dodaj masło, sól i cukier. Podgrzewaj do rozpuszczenia masła, następnie zagotuj, mieszając od czasu do czasu. Gdy płyn zacznie wrzeć, wsyp przesianą mąkę. Mieszaj energicznie silikonową szpatułką, aż masa będzie jednolita, szklista i zacznie odchodzić od ścianek garnka (na dnie powstaje charakterystyczna powłoka), co trwa ok. 2 minuty. Przełóż ciasto do misy miksera i przestudź przez kilka minut. Następnie, używając mieszadła typu K, miksuj ciasto, stopniowo dodając roztrzepane jajka w 2–3 porcjach. Masa powinna wyjść jednolita i gładka, a po wyciśnięciu na matę zachowywać kształt (nie może się rozpływać)
Szprycowanie i pieczenie ptysi:
Przełóż ciasto parzone do rękawa cukierniczego i wyszprycuj na matę lub papier ok. 10 ptysiów, zachowując spore odstępy — podczas pieczenia znacznie rosną. Jeśli nie masz maty z szablonem, możesz zaznaczyć okręgi przy użyciu wykrawacza zanurzonego w cukrze pudrze.
Wyjmij schłodzoną kruszonkę, wycinaj kółka wykrawaczem o średnicy zbliżonej do ptysiów i delikatnie ułóż je na każdym ptysiu, nie dociskając zbyt mocno.
Wstaw do piekarnika nagrzanego do 200°C i piecz 10 minut. Następnie zmniejsz temperaturę do 170°C i piecz kolejne 30 minut, a potem do 150°C i dopiecz przez ok. 20 minut. NIE otwieraj piekarnika przez pierwsze 30 minut, bo ptysie mogą opaść. Po upieczeniu ostudź na kratce, najlepiej przy lekko uchylonych drzwiczkach piekarnika
Krem karmelowy
Namocz żelatynę w zimnej wodzie, a następnie połącz ją z czekoladą i miodowymi krówkami w wysokim naczyniu. Zalej gorącą śmietanką i dokładnie zblenduj. Przełóż do szczelnego pojemnika (albo przykryj folią w kontakcie) i chłódź minimum 8 godzin. Schłodzony krem krótko ubij na wysokich obrotach, aby był gładki i lekko puszysty (uważaj, by go nie przebić). Gotowy krem przełóż do worka cukierniczego i nadziej nim ptysie, zostawiając ok. 1/4 do dekoracji.
Kruche ciasteczka (do dekoracji)
Mąkę pszenną i cukier puder przesiej do misy miksera, dodaj zimne, pokrojone masło. Krótko połącz do uzyskania sypkiej kruszonki (nie łącz składników za długo). Dodaj rozmącone jajka i szybkim ruchem zagnieć ciasto. Podziel na dwie części, rozwałkuj każdą między papierami na grubość 2–3 mm. Włóż do lodówki na 1 godz. Rozwałkowane ciasto wycinaj w wybrane kształty, np. kwiatki, i piecz ok. 15 minut w 180°C do zrumienienia.
Żelka z mirabelek
Puree mirabelkowe podgrzej. Pektynę NH wymieszaj z cukrem, dodaj do puree i zagotuj, energicznie mieszając. Przełóż do silikonowych foremek i zamroź.
Składanie
Ptysie przekrój od spodu, wypełnij kremem, w zależności od wielkości użyj odpowiedniej ilości, np. na 10 szt. średnicy 4cm całość kremu. Na wierzchu każdego ptysia przyklej kruche ciasteczko (na odrobinie roztopionej czekolady lub glukozy). Udekoruj ciasteczka kremem przez tylkę i nałóż żelkę z mirabelki. Gotowe!
Podstawowe uwagi techniczne, które poprawiają szansę na sukces:
- Kruszonka powinna być rozwałkowana cienko i dobrze schłodzona.
- Ciasto parzone nie może być zbyt płynne, bo ptysie nie urosną.
- Pieczenie – nie otwierać piekarnika przez pierwsze 30 minut!
- Praca w odpowiedniej kolejności i zachowanie temperatur oraz schłodzenia da najlepszy efekt.
To co, zrobisz ptysie razem ze mną? Jeśli skorzystałaś z mojego przepisu, koniecznie daj mi znać w komentarzu. Możesz mnie oznaczyć na facebooku bądź instagramie @nieladawypiek.
Jeśli masz jakiekolwiek pytania do przepisu, pisz śmiało.
