Monoporcje dynie z musem orzechowym i insertem dyniowym

Sezon na dynie trwa. Dlatego przychodzę do Was z propozycją deseru z wykorzystaniem tego warzywa. Będzie to deser, który z pewnością zaskoczy Waszych gości. Wymaga trochę więcej pracy niż tradycyjny sernik czy ciasto dyniowe…. ale warto! Smak orzechów laskowych, dyni i jabłek wynagrodzi Wam pracę nad tą monoporcją.

Składniki:
Insert dyniowy:
– 200 g puree z dyni
– 150 g puree z jabłek
– 200 g pokrojonego w drobną kostkę jabłka
– sok z 1 cytryny
– 5 g pektyny jabłkowej
– 20 g cukru
– cynamon (opcjonalnie)
Mus orzech laskowy:
– 300 g śmietanki 30%
– 50 g pasty z orzechów laskowych
– 40 g żółtka
– 20 g cukru
– 200 g białej czekolady
– 100 ml mleka
– 37 g masy żelatynowej (7g żelatyny 180 bloom + 30 g wody)
Chrupka czekoladowa:
– 100 g czekolady deserowej 50%
– 100 g płatków kukurydzianych
– 30 g oleju słonecznikowego
Sable cynamonowe:
– 100 g mąki pszennej
– 15 g mąki migdałowej
– 50 g zimnego masła
– 30 g cukru pudru
– szczypta soli
– 50 g jajka
– cynamon według uznania (u mnie ok. 5 g)
Glazura lustrzana:
– 300 g cukru
– 300 g glukozy
– 200 g mleka skondensowanego
– 150 ml wody
– 300 g białej czekolady
– 100 g masy żelatynowej (20 g żelatyny 180 bloom i 80 g wody)
– barwnik spożywczy

Narzędzia, których potrzebujesz:
– forma silikonowa w kształcie dyni
– forma silikonowa do insertów
– worki cukiernicze
– papier do pieczenia
– mikser
– misy
– rondelki/garnuszki
– sito
– blender
– podkładki cukiernicze na desery fi 8 cm

Plan pracy
Dzień 1: insert dyniowy, sablee, chrupka, polewa
Dzień 2: mus orzechowy, składanie
Dzień 3: glazurowanie
Ważne! Z powyższych składników wyjdzie ok. 12 deserów. Ostateczna liczba zależna jest jednak od forem, które użyjesz do przygotowania insertów i samych deserów.

Insert dyniowy z jabłkami

Puree z dyni i jabłek zagotuj aż będą bardzo ciepłe. Mieszaj co jakiś czas, masa łatwo się przypala. Do miseczki wsyp pektynę i cukier. Całość dokładnie wymieszaj. Dodaj do ciepłej masy dyniowej i dokładnie wymieszaj. Wlej sok z cytryny. Jest to konieczne by pektyna jabłkowa się aktywowała. Jeśli posiadasz pektynę NH, możesz pominąć sok z cytryny (jednak polecam zostawić). Pektyna uaktywnia się w wysokiej temperaturze dlatego po jej dodaniu koniecznie podgrzej ponownie masę dyniowo-jabłkową. Gdy ponownie podgrzejesz masę, ściągnij ją z palnika i wmieszaj w nią pokrojone w kostkę jabłko. Pamiętaj, ze kostka powinna być drobna. Na tym etapie możesz dodać także cynamon (ja dodałam ok. 3g). W czasie gdy masa dyniowa będzie stygnąć, przygotuj silikonową formę do insertów. Przed wypełnieniem otworów dokładnie wymieszaj masę dyniową. Dynię nałóż do półokrągłych forem a następnie włóż do zamrażarki na co najmniej 2-3h.

Chrupka czekoladowa
Płatki kukurydziane rozkrusz np. z pomocą melaksera bądź blendera. Rozpuść czekoladę gorzką i dolej do niej olej. Całość dokładnie wymieszaj. Wsyp pokruszone płatki kukurydziane i połącz do uzyskania jednolitej masy (płatki powinny być dokładnie wmieszane w masę czekoladową). Gotową chrupkę przełóż na papier do pieczenia i z użyciem szpatułki dokładnie rozprowadź tak by warstwa miała ok. 3 mm. Odłóż do lodówki by masa delikatnie stężała. Po ok. 15-20 minutach wyciągnij ją z lodówki i z użyciem wykrawacza dopasowanego do otworów Twojej formy, wycinaj małe okręgi. Gotowe krążki włóż z powrotem do lodówki bądź zamrażarki. Wskazówka! Z podanych proporcji wyjdzie Ci dużo więcej chrupki niż potrzebne – nie przejmuj się tym. Chrupkę możesz szczelnie zawinąć folią spożywczą i przechowywać ją w lodówce nawet kilka tygodni.

Sablee cynamonowe
Mąkę migdałową, cukier puder, sól i cynamon przesiej do misy miksera. Włóż pokrojone w drobną kostkę, zimne masło. Z pomocą mieszadła typu K mieszaj sypkie produkty z masłem aż do uzyskania kruszonki. Całość powinna mieć konsystencje mokrego piasku. Do tak przygotowanej masy wlej jajka. Całość dokładnie wymieszaj ale tylko do momentu połączenia się składników, nie dłużej. Wskazówka! Im dłużej wyrabiane ciasto, tym twardsze. Gotowe ciasto rozwałkuj między dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Wytnij spody do ciasteczek wielkości ok. 1 cm większej niż otwory Twojej formy silikonowej. Wycięte umieść w zamrażalniku na 15-20 minut. Nagrzej piekarnik do 160 stopni i piecz ciastka przez ok. 12 min. Obserwuj je, mają być wypieczone i zarumienione. Gotowe odłóż na kratkę do całkowitego wystudzenia. Z podanych proporcji otrzymasz więcej spodów niż potrzebujemy. Pamiętaj, że surowe ciasto możesz szczelnie zawinąć folią spożywczą i umieścić w zamrażarce. Możesz także wypiec gotowe spody i przechowywać je w szczelnie zamkniętym pojemniku do ok. tygodnia.

Mus orzechowy
Z mleka, cukru i żółtek wykonaj krem angielski. Mleko podgrzej w garnuszku a w miseczce utrzyj żółtka i cukier na jasną masę. Zahartuj jajka wlewając do nich odrobinę gorącego mleka. Całość energicznie mieszaj. Następnie przelej zahartowane jajka do mleka i gotuj całość do momentu gdy krem będzie mieć konsystencję budyniu. Odstaw krem na bok. Do wyższego naczynia wsyp pokrojoną w drobną kostkę, białą czekoladę oraz pastę orzechową. Zalej ją gorącym kremem angielskim. Odstaw na chwilkę a następnie dokładnie zblenduj. Dodaj do masy masę żelatynową. Całość ponownie zblenduj i odłóż aż masa uzyska temperaturę pokojową. W tym samym czasie ubij śmietankę na 3/4. Wmieszaj śmietankę do masy czekoladowej w 2-3 turach. Pamiętaj o dokładnym zbieraniu czekolady z dna misy.

Glazura
W garnuszku umieść cukier, glukozę i wodę i barwnik rozpuszczalny w wodzie. Podgrzej do rozpuszczenia się cukru. Dodaj mleko skondensowane i dalej podgrzewaj. Zdejmij z palnika. Do wysokiego naczynia włóż posiekaną białą czekoladę. Zalej nią gorącym syropem z cukru i mleka skondensowanego. Odłóż na 2-3 minuty. Po tym czasie całość dokładnie zblenduj. Dodaj masę żelatynową i ponownie zblenduj. Glazurę przykryj folią spożywczą i odłóż na ok. 12h do lodówki. Po tym czasie wyciągnij polewę i podgrzej do ok. 35 stopni.

Składanie
Naszykuj formy silikonowe. Pamiętaj, że muszą być czyste i suche. Jeśli dopiero co zostały umyte, włóż je do ciepłego piekarnika by woda wyparowała.
Przełóż mus orzechowy do rękawa cukierniczego a następnie wypełnij formy silikonowe w do 1/3 wysokości. Jeśli mus jest 'luźny’, odłóż foremkę by mus lekko stężał. Z zamrażarki wyciągnij inserty dyniowe. Z dwóch półkuli stwórz kulę (dociskając dwie półkule do siebie) i umieść je w foremce silikonowej z musem. Insert nie powinien się zapaść. Obserwuj mus. Jeśli insert zatopił się w musie, musisz jeszcze trochę poczekać. Gdy wyłożysz wszystkie inserty do foremek, weź ponownie rękaw cukierniczy z musem i wypełnij formy w 95%. Weź formę w dwie ręce i delikatnie uderz nią o blat kuchenny. W ten sposób pozbędziesz się pęcherzyków powietrza.
Wyciągnij z zamrażarki chrupkę i umieść ją na wierzchu. Lekko dociśnij. Nie przejmuj się jak mus delikatnie wyjdzie bokami. Usuń ten nadmiar szpatułką. Wkładając chrupkę musisz mieć pewność, że chrupka będzie na równi z końcem formy. Nie chcesz by wpadła do środka i pozostawiła pustą przestrzeń. Lepiej jest dać więcej musu i usunąć to co „wypłynęło” niż za mało.
Wypełnioną formę włóż do zamrażarki na co najmniej 12h a najlepiej 24h. Jeśli masz możliwość zmiany temperatury na niższą w swoim zamrażalniku, zrób to.

Glazurowanie
Wyciągnij sablee cynamonowe i umieść je na podkładkach cukierniczych. Glazurę podgrzej do temperatury ok. 35 stopni (nie jestem w stanie zagwarantować Ci, że ta temperatura się u Ciebie sprawdzi. Wszystko zależy od tego, jaka temperatura panuje u Ciebie w kuchni). Naszykuj wykałaczki do szaszłyków. Z formy silikonowej wyciągaj pojedynczo desery. Jeśli chcesz, aby Twój deser był jeszcze bardziej zadziwiający, przed glazurowaniem możesz pokryć swój deser cienką warstwą czekolady i masła kakaowego. W ten sposób Twój deser otrzyma chrupiącą, czekoladową otoczkę, która z pewnością zaskoczy gości.
Wbij wykałaczkę od góry i zamocz deser w glazurze. Nadmiar glazury ściągnij, przeciągając deserem po brzegu pojemnika bądź kładąc do na blat i przeciągając po papierze do pieczenia/desce. Wskazówka! Jeśli widzisz, że glazura zbyt szybko spływa, oznacza to, że była za ciepła i powinna mieć mniej niż 35 stopni. Swoje desery nie musisz glazurować w ten sposób. Możesz je po prostu oblać polewą. Jednak pamiętaj, że bardziej szczegółowe formy oblane od góry stracą swój kształt.
Gotowe, oblane glazurą desery układaj na spodach cynamonowych i wyciągnij wykałaczkę. Następnie umieść je w lodówce do całkowitego rozmrożenia. Nie zostawiaj ich na blacie. Różnica w temperaturze spowoduje, że Twoje desery zaczną się pocić. Gotowe desery możesz przechowywać w lodówce do 5 dni. Pamiętaj jednak, że nasze domowe lodówki nie są przystosowane do przechowywania tego typu deserów dlatego w ostatnich dniach Twoje ciastko może stracić błysk bądź pokryć się rosą.

To co, zrobisz je razem ze mną? Jeśli skorzystałeś z mojego przepisu, koniecznie daj mi znać w komentarzu. Możesz mnie oznaczyć na facebooku bądź instagramie @nieladawypiek.
Jeśli masz jakiekolwiek pytania do przepisu, pisz śmiało.