Tarta orzech laskowy

Jeśli lubisz smak orzechów laskowych i czekolady to ten deser będzie dla Ciebie idealny. W kruchym korpusie ukryłam pralinę z orzechów laskowych, ją przykryłam ganache z czekolady deserowej. Całość ozdobiłam musem z orzechów laskowych oblanym kakaowym mirror glaze oraz nibsami. Brzmi pysznie, prawda?

Plan pracy:
Dzień 1 – mus orzechowy, pralina orzechowa, korpusy, mirror glaze
Dzień 2 – ganache czekoladowy, oblewanie musu mirror glaze, wykończenie ciastka

Korpusy
Sypkie składniki przesiej do misy miksera. Zimne masło pokrój w drobną kostkę i dodaj do sypkich składników. Całość wyrób do uzyskania kruszonki. Ciasto powinno przypominać sypki ale mokry piasek. Gdy uzyskasz taką konsystencję, wlej do masy jajka i zacznij energicznie wyrabiać ciasto. Pamiętaj, że im dłużej wyrabiasz ciasto tym będzie ono twardsze. Gotowe, podziel na dwie części, przełóż na papier do pieczenia i rozwałkuj. Najlepiej jest to robić pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Jednak uważaj by nie robić zagnieceń. Każde zagniecenie w cieście może negatywnie wpłynąć na pieczenie. Rozwałkowane dwa płaty ciasta umieść w lodówce na conajmniej 1 godzinę. Przygotuj w między czasie ranty perforowane, wysmaruj je masłem jeśli jest taka konieczność. Ja muszę to zrobić, w przeciwnym razie ciężko mi wyciągnąć korpusy z foremek.
Gdy ciasto będzie schłodzone, wyjmij jeden płat ciasta i z pomocą linijki wytnij paski o szerokości ok. 2,5 cm i długości pasującej do Twoich rantów. Wyłóż paskami swoje ranty. Nadmiar ciasta odetnij i włóż je do lodówki na ok. 30 min.
Wyciągnij drugi płat ciasta i wcześniej wyłożonymi rantami wycinaj spody tart. Połóż formę z paskiem ciasta i przyciśnij. W ten sposób spód ciasta przyklei się do boków. Sprawdź czy nie trzeba ponownie przyciąć nadmiaru ciasta. Gotowe korpusy odłóż do zamrażarki na ok. 30 min bądź lodówki na 2-3 godziny.
Dobrze schłodzone korpusy piecz na macie perforowanej przez ok. 15-18 minut aż do uzyskania złotego koloru. Upieczone wyciągnij z foremek i połóż na kratce do całkowitego wystudzenia.

Pralina orzechowa
Orzechy laskowe wyłóż na blaszce i włóż do nagrzanego do 170 stopni (góra-dół) piekarnika. Piecz orzechy przez ok. 15-20 minut. Wyciągnij je i pozostaw do wystygnięcia.

W mniejszym garnku przygotuj karmel. Nagrzej garnek i wsyp 1/3 porcji cukru. Kiedy zauważysz, że pierwsza porcja zaczyna się karmelizować, zmniejsz moc palnika o połowę i wsyp kolejną porcję cukru (1/3). Gdy druga porcja zacznie się karmelizować, wsyp pozostałą część cukru. Obserwuj swój karmel! Nie chcesz go przypalić. Cukier powinien całkowicie się rozpuścić. Jeśli chcesz przemieszać swój karmel, rób to potrząsając garnkiem. Gdy karmel będzie miał ładny, brazowy kolor, zdejmij garnek z kuchenki. Dodaj do niego orzechy laskowe wraz ze skórkami i zamieszaj (najlepiej drewnianą szpatułą). Rób to energicznie, karmel szybko zastyga. Wymieszane orzechy przełóż na matę silikonową do całkowitego wystygnięcia.

Schłodzone orzechy w karmelu umieść w TM bądź melakserze (ja używałam TM). Zacznij rozdrabniać je na wysokich obrotach. Jeśli używasz melaksera bądź blendera, rób przerwy by nie spalić sobie sprzętu. Gdy orzechy będą już sypkie i mocno rozdrobnione, zmniejsz moc TM i na średnich obrotach miksuj masę aż stanie się płynna. Gotową pralinę orzechową przełóż do miseczki bądź słoika.

Ganache czekoladowy
Śmietankę umieść w mniejszym garnku i zagotuj ją. Uważaj by się nie przypaliła. Do bardzo gorącej śmietany, wsyp czekoladę. Pozostaw na chwilę. Całość dokładnie wymieszaj a najlepiej zblenduj.

Mus z orzechów laskowych
Śmietankę A podgrzej w rondelku. Dodaj pastę orzechową i dokładnie wymieszaj. Żelatynę namocz w zimnej wodzie (jeśli używasz żelatyny w proszku, dodaj 5x wiecej wody niż żelatyny czyli 35 g). Do ciepłej mieszanki orzechowo-śmietankowej, dodaj napęczniałą żelatynę. Całość dokładnie zblenduj.

Do misy miksera wlej śmietankę B i ubij ją wraz z cukrem pudrem. Pamiętaj by nie ubijać śmietany na sztywno! Ma ona być ubita w 75%. Ubitą śmietankę dodawaj partiami do masy orzechowej. Za każdym razem pamiętaj by bardzo dokładnie mieszać. Gotowy mus przelew do foremki silikonowej. Jeśli używasz foremki z niestandardowym kształtem, potrząśnij ją. W ten sposób mus znajdzie się w każdym zakamarku. Wypełnione formy silikonowe włóż do zamrażarki na conajmniej 12h.

Mirror glaze
Wodę i cukier podgrzej w garnku do momentu rozpuszczenia się cukru. Wlej śmietankę i zagotuj. W tym samym czasie zalew żelatynę wodą (używając zelatyny sypkiej, zalej ją 25 g wody). Napęczniałą żelatynę włóż do mieszanki wody ze śmietanką, wsyp kakao i dokładnie zblenduj. Gotowy mirror glaze przelej do naczynia i przykryj folią. Odstaw na conajmniej 12h. W tym czasie pęcherzyki powietrza uwolnią się a Twoja glazura będzie nieskazitelna!

Wykańczanie
Do gotowych korpusów umieść pralinę orzechową. Dokładnie rozsmaruj ją po dnie tartaletki. Półpłynny ganache przelej do rękawa cukierniczego a następnie wypełnij nim korpusy tartaletek. Potrząśnij każdą tartaletką by powierzchnia ganache się wyrównała. Tak przygotowane tartaletki umieść w lodówce na conajmniej 2h bądź włóź do zamrażarki na ok. 30 min by czekolada się ścieła.

W tym czasie przygotuj mirror glaze. Podgrzej go do temperatury ok. 30 stopni. Pamiętaj, że glaze ma być płynny, nie powinien być napowietrzony (więć pod żadnym pozorem nie używaj blendera w tym kroku). Gdy glazura osiągnie odpowiednią temperaturę, wyciągnij swój mus orzechowy. Przy użyciu wykałaczki, włóż go do glazury tak by pokryła go w całości. Możesz także oblać swój mus polewając go od góry na kratce. Ja jednak wolę gdy glazura okala cały mus, zarówno od góry jak i od dołu.

Oblany mus orzechowy umieść na wcześniej przygotowanych korpusach. Upewnij się, że czekolada stężała. W przeciwnym razie Twój mus się zatopi a czekolada wybrzuszy. Gotowy deser ozdób np. nibsami z kakao bądź jadalnym złotem. Przechowuj w lodówce.