Ptysie 'szarlotka’ z kremem waniliowym i karmelem

Narzędzia, które potrzebujesz:
– rękaw cukierniczy
– papier do pieczenia bądź mata perforowana
– wałek do ciasta
– okrągły wykrawacz bądż szklanka z cienką ścianką
– waga kuchenna
– rózga kuchenna
– garnek
– szpatułka silikonowa
– mikser
– miski

Ptysie
Kruczonka:
Masło, cukier oraz mąkę włóż do misy miksera i wymieszaj aż do połączenia wszystkich składników i uzyskania jednolitej masy.

Gotowe ciasto rozwałkuj pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia bądź pomiędzy dwoma matami. Jeśli używasz papieru do pieczenia, staraj się aby podczas wałkowania nie tworzyły się zagniecenia. Chcemy aby nasze ciasto było jednolite, o grubości ok. 2-3 mm. Ważne! Jeśli Twoja kruszonka będzie zbyt gruba, ptysie nie urosną!

Gotową i rozwałkowaną kruszonkę włóż do lodówki.

Ciasto parzone:
Wodę, mleko, masło, sól oraz cukier umieść w garnku i zacznij podgrzewać. Gotuj przez 3-4 min pilnując by mleko nie przypaliło się do garnka. Mieszaj co jakiś czas. Do wrzącego mleka wsyp mąkę pszenną i energicznie mieszaj np. szpatułką silikonową. Masa po jakimś czasie zacznie być szkliste a na dnie garnka pojawi się charakterystyczna 'powłoka’. Gdy ciasto zacznie odchodzić od garnka i nie będzie się przyklejać do szpatuły, ściągnij je z kuchenki i od razu umieść w misie miksera. Poczekaj kilka minut aż lekko przestygną.

Z pomocą mieszadła typu K, zacznij miksować masę wlewając rozkłócone jajka w 3 częściach. Po dodaniu ostatniej, mieszaj całość aż masa będzie jednolita (co jakiś czas skontroluj czy mieszadło zbiera całe ciasto, jeśli nie to użyj szpatuły by zebrać to co zostaje na dnie misy). Gotowe ciasto powinno zachować swój kształt po wyszprycowaniu (nie może się rozlewać).

Szprycowanie i pieczenie ptysi:
Gotowe ciasto umieść w rękawie cukierniczym. Utnij końcówkę i wyszprycuj ok. 10 ptysi na macie. Jeśli nie posiadasz maty z gotowym szablonem, użyj cukru pudru to oznaczenia miejsc gdzie będą Twoje ptysie. Wystarczy, że końcówkę okrągłego wykrawacza zanurzysz w cukrze pudrze odciśniesz okrąg na macie. Ptysie szprycuj zachowując większe odstępy. Dlaczego? Podczas pieczenia one sporo rosną! A nie chcesz aby się posklejały i stworzyły całość!

Teraz czas na kruszonkę! Wyciągnij ją z lodówki i za pomocą okrągłego wykrawcza (musi mieć tę samą wielkość co Twoje wyciśnięte ptysie), wycinaj kółka i układaj ja na cieście parzonym. Nie dociskaj ich zbyt mocno by ptyś się nie rozlał. Chcemy aby wyrósł i był okrąglutki!

Tak przygotowane ptyśki włóż do nagrzanego do 200 stopni piekarnika i piecz przez ok. 10 min. Po tym czasie zmniejsz temperaturę do 170 stopni i piecz kolejne 30 min. Następnie zmniejsz ponownie temperaturę do 150 i piecz ptysie przez ok. 20 min. Gotowe wyciągnij i zostaw do przestygnięcia.
Pamiętaj, że ciasto parzone jest wrażliwe na różne bodźcie. Dlatego nie otwieraj piekarnika podczas pierwszych 30 minut! To właśnie wtedy ciasto parzone wyrasta a otwarcie drzwiczek może spowodować, że ptyśki Ci klapną! Ostatnie minuty są także równie ważne co te pierwsze. Wtedy suszymy ptysie dzięki czemu będą mieć chrupiącą skórkę i nie będą miękkie.

Krem waniliowy:
Do garnka wlej śmietankę kremówkę. Jeśli używasz laski wanilii, przetnij ją na pół i wyciągnij ziarenka. Dodaj je do śmietanki wraz z całą laską. Natomiast jeśli używasz gotowego ekstraktu, wlej ok. 6g. Gotuj śmietankę przez kilka minut i uważaj by jej nie przypalić! W tym samym czasie przygotuj masę żelatynową (woda + żelatyna) by napęczniała. Gdy śmietanka będzie już mocno gorąca, ściągnij ją z palnika i dodaj do niej posiekaną białą czekoladę oraz żelatynę.

Całość bardzo dokładnie wymieszaj. Jeśli zobaczysz, że czekolada bądź żelatyna się niedokładnie rozpuściła, użyj blendera ręcznego. Dzięki temu unikniesz grudek w kremie. Gotową masę przelej do miseczki/pojemnika, przykryj szczelnie folią spożywczą i odłóż do lodówki na co najmniej 12h. Po tym czasie wyciągnij krem, umieść go w misie miksera i delikatnie przemieszaj. Możesz to zrobić także szpatułką jeśli nie chcesz brudzić miksera.

Jabłka prażone:
Jabłka pokrój w drobną kostkę (4mm x 4mm). Umieść je w garnku, wlej wodę (1) i dodaj miód. Duś pod przykryciem przez ok. 15-20 minut na średnim ogniu. Pamiętaj aby co jakiś czas przemieszać je szpatułką. Dodaj cynamon i gałkę muszkatołową. Wymieszaj dokładnie. Mąkę ziemniaczaną wymieszaj wraz z wodą (2). Wlej do jabłek cały czas mieszając. To ważne! Jeśli nie będziesz energicznie mieszać, zrobi Ci się kisiel. Masa szarlotkowa powinna mieć konsystencję kisielu. Gotową przełóż do pojemnika i odłóż do całkowitego wystygnięcia.

Karmel:
Cukier umieść w metalowym garnku i skarmelizuj do uzyskania bursztynowego koloru. Gorącą śmietankę dodaj do cukru gdy ten będzie całkowicie rozpuszczony. Pamiętaj, że na tym etapie, Twój karmel „buchnie” gorącą parą. Bądź ostrożny. Mieszaj energicznie i gotuj przez ok. 2-3 minuty. Po tym czasie dodaj masło i mieszaj aż całkowicie się rozpuści. Gotowy karmel dopraw do smaku solą i przecedź przez sitko by uniknąć grudek. Odłóż do całkowitego ostygnięcia.

Składanie: