Truskawkowy torcik musowy
Składniki:
Biszkopt truskawkowy:
– 250 g białka w temperaturze pokojowej
– 100 g żółtek
– 200 g cukru kryształu
– 200 g puree truskawkowego
– 120 g mąki pszennej
– 70 g mąki ziemniaczanej
– 50 g oleju rzepakowego
Chrupka czekoladowa:
– 50 g prażynki
– 20 g czekolady białej
– 20 g oleju rzepakowego
Mus truskawkowy:
– 220 g puree truskawkowego
– 8 g żelatyny 180 bloom
– 20 g cukru (jeśli truskawki nie są słodkie)
– 120 g śmietanki 30%
Namelaka waniliowa:
– 4 g żelatyny 180 bloom
– 20 g zimnej wody
– 70 g mleka 3,2 %
– 130 g białej czekolady
– 120 g śmietany 30%
– pasta waniliowa
Ganache z białej czekolady:
– 320 g śmietanki 30%
– 100 g białej czekolady
–4 g żelatyny 180 bloom
– 20 g zimnej wody
– 15 g wody
Żelka truskawkowa
– 100 g puree truskawkowego
– 200 g pokrojonych truskawek
– 20 g cukru
– 5 g pektyny NH
Narzędzia, które potrzebujesz:
– rękaw cukierniczy
– papier do pieczenia bądź mata perforowana
– waga kuchenna
– mikser
– miska
– tylka cukiernicza
– rant cukierniczy fi 16 cm
– folia cukiernicza
– podkład pod tort
Plan pracy:
Dzień 1: biszkopt truskawkowy
Dzień 2: mus truskawkowy, chrupka, namelaka, żelka, składanie tortu
Dzień 3: ganache z białej czekolady, wykończenie tortu
Biszkopt truskawkowy
Z białek i cukru zrób bezę włoską. Białka w temperaturze pokojowej umieść w misie miksera i zacznij ubijać. Gdy na powierzchni zaczną pojawiać białe obłoki, dodaj cukier w 3-4 partiach. Ubijaj bezę przez ok. 15 minut aż do momentu gdy zrobi się lśniąca i stabilna.
Dodaj żółtka do ubitej bezy i dokładnie wymieszaj. Zmniejsz moc miksera i wlej puree truskawkowe. Następnie wlej olej oraz wsyp mąki: pszenną i ziemniaczaną. Całość dokładnie i energicznie wymieszaj do połączenia się wszystkich składników. Jeśli chcesz aby Twój biszkopt miał ładny, truskawkowy kolor, dodaj czerwony barwnik w żelu.
Gotowe ciasto przelej na blaszkę od piekarnika o wymiarach ok. 46×37 cm, wyłożoną papierem do pieczenia. Rozsmaruj ciasto szpatułką bądź nożem. Upewnij się, że ciasto ma jednakową grubość w każdym miejscu. W przeciwnym razie, Twój biszkopt może krzywo wyrosnąć. Biszkopt piecz w temperaturze 175 stopni (góra-dół) przez ok. 16 minut. Upieczony, wyciągnij z piekarnika i przełóż na kratkę do całkowitego ostygnięcia.
Chrupka czekoladowa
Czekoladę rozpuść w kąpieli wodnej. Dodaj olej i dokładnie wymieszaj. Prażynkę wsyp do miski i wlej do niej czekoladę. Całość dobrze wymieszaj, upewniając się, że czekolada otuliła kawałki prażynki z każdych stron.
Mus truskawkowy
Puree truskawkowe wlej do garnka i podgrzej. W tym samym czasie odmierz żelatynę i zalej ją zimną wodą. Gdy żelatyna napęcznieje, dodaj ją do gorącego puree i dokładnie wymieszaj. Możesz użyć blendera by upewnić się, że żelatyna jest całkowicie rozpuszczona. Odstaw puree do ostygnięcia.
Gdy puree osiągnie temperaturę pokojową, zacznij ubijać śmietankę. Ubij ją aż do momentu gdy uzyskasz konsystencję ciepłych lodów. Dodaj ubitą śmietankę w 2 turach do chłodnego puree. Dokładnie wymieszaj.
Namelaka waniliowa
Żelatynę namocz w zimnej wodzie. Mleko zagotuj z pastą waniliową. Czekoladę umieść w wysokim naczyniu i zalej ją gorącym, waniliowym mlekiem. Dodaj napęczniałą żelatynę i dokładnie zblenduj przez ok. 2-3 minuty. Pod koniec blendowania dolej zimną śmietankę i dokończ mieszanie. Całość musi być gładka i lśniąca. Gotową namelakę przelej do niskiego pojemnika, szczelnie zamknij i odstaw do ostygnięcia w temperaturze pokojowej. Ostatecznie konsystencja namelaki powinna przypominać budyń. Musi dać się wylać na ciasto.
Ganache z białej czekolady
Żelatynę namocz w zimnej wodzie. Czekoladę umieść w wysokim naczyniu. Śmietankę zagotuj w garnku i gorącą zalej czekoladę. Dodaj żelatynę. Opcjonalnie możesz dodać wanilię. Całość dokładnie wymieszaj. Gotowy ganache przykryj folią w kontakcie i odstaw do lodówki na ok. 8h.
Żelka truskawkowa
Świeże truskawki pokrój w drobną kostkę i odłóż do miski. Puree truskawkowe umieść w garnku i podgrzej do osiągnięcia ok. 60 stopni. Cukier z pektyną wymieszaj dokładnie i wsyp do puree gdy te osiągnie odpowiednią temperaturę. Gotuj puree aż do osiągnięcia 80-85 stopni. Wtedy aktywujesz pektynę, która zwiąże Twoją żelkę. Gdy puree osiągnie wskazaną wcześniej temperaturę, ściągnij garnek z płyty i wsyp do niego pokrojone truskawki. Całość dokładnie i energicznie wymieszaj. Odłóż do ostygnięcia.
Składanie
Z ostudzonego biszkoptu wykrój okręg o średnicy 15-16 centymetrów oraz paski wysokości 11-12 cm. Złóż ciasto w rancie wyłożonym folią cukierniczą. Na spód połóż okrąg a następnie wyłóż boki. Pamiętaj, że rant musi być nieco szerszy niż Twój okrąg!
Do tak przygotowanego ciasta wsyp chrupkę i umieść je w lodówce na ok. 30 minut.
Następnym krokiem jest wylanie na ciasto musu truskawkowego. Ciasto wypełnione musem ponownie włóż do lodówki na ok. 2-3 godziny (do momentu aż mus truskawkowy stężeje). Kolejnym krokiem jest wylanie żelki truskawkowej. Przełóż żelkę na wcześniej schłodzony mus i dokładnie rozsmaruj żelkę łyżką. Wstaw ponownie ciasto do lodówki na ok. 30 minut. Po tym czasie wyciągnij ciasto i wlej ostatnią warstwę – namelakę. Dokładnie ją rozprowadź po cieście. Wypełnione po brzegi ciasto umieść w lodówce na conajmniej 8h (a najlepiej całą noc).
Następnego dnia wyciągnij z lodówki ganache czekoladowy i ubij go mikserem. Rób to szybko lecz ostrożnie. Pilnuj by krem się nie zważył. Ubity ganache przełóż do worka cukierniczego i ozdób nim wierzch ciasta. Ozdobione ciasto wstaw na ok. 30 min do lodówki a następnie ozdób je świeżymi truskawkami.
To co, zrobisz go razem ze mną? Jeśli skorzystałaś z mojego przepisu, koniecznie daj mi znać w komentarzu. Możesz mnie oznaczyć na facebooku bądź instagramie @nieladawypiek.
Jeśli masz jakiekolwiek pytania do przepisu, pisz śmiało.
Cytrynowe eklery z bezą
2 komentarze
Sandra
Czy wszystkie warstwy są na tyle stabilne, że cały torcik się uda i będzie stabilny bez zewnętrznej warstwy biszkoptu?
nieladawypiek
Niestety nie próbowałam go robić w ten sposób. Wydaje mi się, że tak ale i tak trzymałabym go w lodówce (nie wytrzyma długo na zewnątrz)