Tarta Tatin 2.0

Składniki:
Prażone jabłka w karmelu:
– 650 g jabłka pokrojonego w drobną kostkę
– 35 g masła 82%
– 35 g miodu
– 35 g glukozy
– 60 g gorącej śmietany 30%
– 130 g cukru
– 5 g żelatyny 180 bloom
– 30 g wody
Sable migdałowe:
– 120 g zimnego masła 82%
– 65 g cukru pudru
– 30 g mąki migdałowej
– 50 g jajka
– 270 g mąki pszennej
Glazura neutralna:
– 150 g wody
– 200 g cukru
– 50 g glukozy
– 8 g żelatyny 180 bloom
– 40 g wody

Ganache z białej czekolady z tymiankiem:
– 160 g śmietanki (1)
– 160 g śmietanki (2)
– 75 g białej czekolady
– 3 g żelatyny 180 bloom
– 15 g wody

Plan pracy:
Dzień 1: jabłka w karmelu, sable migdałowe, glazura neutralna, ganache
Dzień 2: wykończenie

Narzędzia, które potrzebujesz:
– rękaw cukierniczy
– talks cukiernicza
– papier do pieczenia bądź mata perforowana
– waga kuchenna
– mikser
– miska
– forma silikonowa mini Eclipse
– wykrawacze do ciastek

Jabłka w karmelu
Jabłka należy pokrój w drobną kostkę. Następnie, w garnku rozpuść masło z miodem i glukozą na średnim ogniu. Gdy mieszanina będzie płynna, dodaj pokrojone jabłka i duś je przez około 5-8 minut. Ważne jest, aby jabłka zachowały kształt i nie rozpadły się podczas duszenia.
Podczas gdy jabłka się duszą, przygotuj karmel metodą „na sucho”. Wsyp cukier do garnka i poczekaj, aż się rozpuści i skarmelizuje, osiągając temperaturę około 170 stopni Celsjusza.
Następnie, przygotuj masę żelatynową przez rozpuszczenie żelatyny w wodzie.
Gdy cukier skarmelizuje się, wlej ciepłą śmietankę do garnka z karmelem i dokładnie wymieszaj. Dodaj przygotowaną wcześniej masę żelatynową i dokładnie zblenduj, aby uzyskać gładką konsystencję.
Gotowy karmel wlej do garnka z uprażonymi jabłkami i dokładnie wymieszaj, aby wszystkie składniki się połączyły.
Następnie przełóż masę do foremek silikonowych i umieść w zamrażarce na co najmniej 12 godzin, aby deser się dobrze schłodził i stężał.

Glazura neutralna
Cukier, wodę i glukozę umieść w garnku i podgrzej, aż cukier całkowicie się rozpuści. Następnie dodaj przygotowaną wcześniej masę żelatynową (żelatynę wymieszaną z wodą). Mieszaj całość, aż do momentu, gdy żelatyna całkowicie się rozpuści w mieszaninie.
Jeśli chcesz, możesz zblendować glazurę, aby upewnić się, że żelatyna została w pełni rozpuszczona i że glazura jest gładka i jednolita.
Przykryj garnuszek folią „w kontakcie”, aby zapobiec powstaniu skorupki, i odłóż go do całkowitego ostygnięcia.

Ganache z białej czekolady z tymiankiem
W garnuszku podgrzej śmietankę kremówkę (1) razem z gałązkami tymianku (ja dodałam suszony bo nie miałam świeżego 😉 ). Doprowadź do lekkiego wrzenia, a następnie zdejmij z ognia. Przykryj garnek folią spożywczą i pozostaw na 15 minut, aby aromat tymianku przeszedł do śmietanki. W miseczce rozpuść żelatynę w wodzie, pozostawiając na kilka minut, aż napęcznieje. Odcedź śmietankę, usuwając gałązki tymianku, i ponownie ją podgrzej. Umieść kawałki białej czekolady w misce lub naczyniu o wysokich brzegach. Zalej czekoladę gorącą śmietanką i dodaj napęczniałą żelatynę. Pozostaw na około 5 minut, aby czekolada zmiękła. Za pomocą blendera zblenduj masę, aż będzie gładka i jednolita. Dodaj pozostałą śmietankę (2) i ponownie zblenduj, aby połączyć składniki. Przelej masę czekoladową do niskiego pojemnika i przykryj go folią spożywczą, aby uniknąć tworzenia się skorupy. Umieść ganache w lodówce i pozostaw do schłodzenia przez co najmniej 8 godzin, aby stężało.
Ganache po wyjęciu z lodówki należy ubić jak standardową śmietankę uważając by się nie zważył.

Składanie
Podgrzej glazurę neutralną do temperatury około 32-34 stopni Celsjusza. Następnie, za pomocą wykałaczki, nabij zamrożone jabłka w karmelu i zanurz je w rozgrzanej glazurze. Poczekaj kilka sekund, aby pozbyć się nadmiaru skapującej glazury.
Następnie, ułóż deser na krążkach z sable migdałowego i odłóż je do lodówki. Po około 15-20 minutach wyjmij je z lodówki.
Ozdób każdą monoporcję ganache tymiankowym według własnego uznania. Możesz również użyć kulek w karmelu, orzechów lub innej posypki jako dekoracji. Ozdobioną monoporcję włóż ponownie do lodówki, aby całkowicie się rozmroziła. Pozostawienie jej na blacie może spowodować, że deser zacznie się pocić.

To co, zrobisz je razem ze mną? Jeśli skorzystałaś z mojego przepisu, koniecznie daj mi znać w komentarzu. Możesz mnie oznaczyć na facebooku bądź instagramie @nieladawypiek.
Jeśli masz jakiekolwiek pytania do przepisu, pisz śmiało.