Tartaletka wiśniowa z ganache i chrupką

Składniki:
Korpusy:
– 180 g mąki pszennej
– 20 g czarnego kakao
– 110 g zimnego masła
– 60 g cukru pudru
– 30 g mąki migdałowej
– 2 g soli
– 40 g jaj
Żelka wiśniowa:
– 200 g puree wiśniowego
– 7 g żelatyny 180 bloom
– 35 g zimnej wody
– opcjonalnie: 15 g cukru (jeśli nie lubisz kwaśnego smaku wiśni)
Chrupka wiśniowa:
– 100 g czekolady białej 32%
– 40 g oleju np. rzepakowego
– 80 g płatków kukurydzianych
– 10 g liofilizowanych wiśni
Ganache czekoladowy:
– 150 g śmietanki 30%
– 130 g czekolady deserowej
Beza:
– 100 g białek
– 200 g cukru kryształu
Glazura neutralna:
– 150 g wody
– 200 g cukru
– 50 g glukozy
– 8 g żelatyny 180 bloom
– 40 g zimnej wody
– wanilia

Korpusy:
Sypkie składniki przesiej do misy miksera. Zimne masło pokrój w drobną kostkę i dodaj do sypkich składników. Całość wyrób do uzyskania kruszonki. Ciasto powinno przypominać sypki, ale mokry piasek. Gdy uzyskasz taką konsystencję, wlej do masy jajka i zacznij energicznie wyrabiać ciasto. Pamiętaj, że im dłużej wyrabiasz ciasto, tym będzie ono twardsze.

Gotowe, podziel na dwie części, przełóż na papier do pieczenia i rozwałkuj. Najlepiej jest to robić pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia. Jednak uważaj, by nie robić zagnieceń. Każde zagniecenie w cieście może negatywnie wpłynąć na pieczenie. Rozwałkowane dwa płaty ciasta umieść w lodówce na co najmniej 1 godzinę. Przygotuj w międzyczasie ranty perforowane, wysmaruj je masłem, jeśli jest taka konieczność. Ja muszę to zrobić, w przeciwnym razie ciężko mi wyciągnąć korpusy z foremek.
Gdy ciasto będzie schłodzone, wyjmij jeden płat ciasta i z pomocą linijki wytnij paski o szerokości ok. 2,5 cm i długości pasującej do Twoich rantów. Wyłóż paskami swoje ranty. Nadmiar ciasta odetnij i włóż je do lodówki na ok. 30 min.
Wyciągnij drugi płat ciasta i wcześniej wyłożonymi rantami wycinaj spody tart. Połóż formę z paskiem ciasta i przyciśnij. W ten sposób spód ciasta przyklei się do boków. Sprawdź, czy nie trzeba ponownie przyciąć nadmiaru ciasta. Gotowe korpusy odłóż do zamrażarki na ok. 30 min bądź lodówki na 2-3 godziny.
Dobrze schłodzone korpusy piecz na macie perforowanej przez ok. 15 minut w temperaturze 180 stopni (góra-dół). Upieczone wyciągnij z foremek i połóż na kratce do całkowitego wystudzenia.

Żelka wiśniowa:
Puree wiśniowe umieść w małym garnku i dodaj cukier, jeśli chcesz zmniejszyć kwasowość wiśni. Podgrzej puree tak by było gorące. W tym samym czasie przygotuj masę żelatynowa. Żelatynę w proszku wymieszaj z zimną wodą i odstaw do napęcznienia. Gdy żelatyna zwiększy swoją objętość, dodaj ja do gorącego puree wiśniowego i odstaw na kilka minut. Zblenduj całość dokładnie aby mieć pewność, że żelatyna całkowicie się rozpuściła.

Gotową żelkę wiśniową rozlej do formy silikonowej i zamróź. Puree wyjdzie więcej niż jest w stanie pomieścić foremka. Jeśli nie masz dwóch, będziesz musiała poczekać do całkowitego zamrożenia pierwszej porcji. Żelkę umieść w zamrażarce na conajmniej 6 godzin.

Chrupka wiśniowa
Płatki kukurydziane zblenduj w melakserze bądź TM na piasek. Białą czekoladę roztop w kąpieli wodnej. Dodaj olej i dokładnie wymieszaj. Dodaj rozdrobnione płatki kukurydziane i liofilizowane wiśnie. Chrupkę wymieszaj i przełóż do rękawa cukierniczego.

Ganache czekoladowy
Śmietankę umieść w mniejszym garnku i zagotuj ją. Uważaj, aby się nie przypaliła. Do bardzo gorącej śmietany, wsyp czekoladę. Pozostaw na chwilę. Całość dokładnie wymieszaj a najlepiej zblenduj.

Beza
Wykonaj bezę dowolną, wybraną przez Ciebie metodą. Ja postawiłam na metodę szwajcarską.
Białko wraz z cukrem umieść w misie miksera. Misę połóż na garnku z gotującą się wodą. Mieszaj całość energicznie do momentu rozpuszczenia się cukru. Pamiętaj aby białko nie przekroczyło 60 stopni Celsjusza. Gdy cukier całkowicie się rozpuści, zacznij ubijanie na wyższych obrotach. Ubijaj przez ok. 15-20 minut do uzyskania lśniącej i stabilnej bezy. Gotową przełóż do worka cukierniczego.

Glazura neutralna
Cukier, wodę, wanilię i glukozę umieść w garnku i podgrzej, aż cukier całkowicie się rozpuści. Następnie dodaj przygotowaną wcześniej masę żelatynową (żelatynę wymieszaną z wodą). Mieszaj całość, aż do momentu, gdy żelatyna całkowicie się rozpuści w mieszaninie. 
Jeśli chcesz, możesz zblendować glazurę, aby upewnić się, że żelatyna została w pełni rozpuszczona i że glazura jest gładka i jednolita. 
Przykryj garnuszek folią „w kontakcie”, aby zapobiec powstaniu skorupki, i odłóż go do całkowitego ostygnięcia.

Składanie
Zimne korpusy czekoladowe wypełnij do połowy chrupką wiśniową i umieść je w lodówce na ok. 30 min. Wyciągnij je z lodówki i uzupełnij je ganache czekoladowym. Delikatnie postukaj tarteletką o deskę do krojenia. W ten sposób ganache się wypoziomuje. Ponownie umieść tarty w lodówce i poczekaj aż ganache całkowicie stężeje.
Podgrzej glazurę neutralną do ok. 30 stopni Celsjusza. Wiśniowe kule „nadziej” na wykałaczki i zanurz w glazurze. Przełóż je na wcześniej przygotowane tarteletki z ganache (pamiętaj, że ten musi być schłodzony bo inaczej Twoje kulki się w nim „utopią”).
Bezę przełóż do rękawa cukierniczego z Twoją ulubioną tylką i wyszprycuj nią wolne przestrzenie w tartaletce. Całość posyp pokruszoną liofilizowaną wiśnią.
Gotowe tarteletki umieść w lodówce do ich całkowitego rozmrożenia (ok. 3-4h).

To co, zrobisz je razem ze mną? Jeśli skorzystałaś z mojego przepisu, koniecznie daj mi znać w komentarzu. Możesz mnie oznaczyć na facebooku bądź instagramie @nieladawypiek.
Jeśli masz jakiekolwiek pytania do przepisu, pisz śmiało.