Ptysie z kruszonką, kremem z białej czekolady i musem truskawkowo-rabarbarowym

Ptysie z kruszonką czyli choux au craquelin to deser przygotowany z ciasta parzonego (tego samego, którego używa się robiąc eklery czy profiterolki) oraz kruszonki z masła, mąki i cukru. Po raz pierwszy miałam z nimi do czynienia gdy wyjechałam po raz pierwszy do Francji, a dokładniej do Paryża. To tam zjadłam je w małej, paryskiej cukierni. Pamiętam, że były naszprycowane kremem waniliowym. Mimo tak oczywistego i bardzo popularnego połączenia, ptysie zapadły mi w pamięć na długo. Postanowiłam nieco zmodyfikować to co jadłam lata temu. Z pomocą przyszedł rabarbar na którego mamy obecnie sezon oraz truskawki.

Składniki:
Kruszonka:
– 40 g miękkiego masła
– 50 g cukru
– 50 g mąki pszennej
Ciasto parzone:
– 60 g wody
– 60 g mleka 3,2%
– 50 g masła
– 4 g cukru
– 2 g soli
– 75 g mąki pszennej 450
– 120 g rozkłóconych jaj
Mus rabarbarowy:
– przepis
Krem biała czekolada*:
– 500 ml śmietanki 30%
– 200 g białej czekolady
– 8 g żelatyny
– 40 g wody
– ekstrakt waniliowy bądź laska wanilii

Narzędzia, które potrzebujesz:
– rękaw cukierniczy
– tylki cukiernicze
– papier do pieczenia bądź maty
– wałek do ciasta
– okrągły wykrawacz bądź szklanka z cienką ścianką
– waga kuchenna
– rózga kuchenna
– garnek

*kremu wystarcza na wyszprycowanie 10 szt. ptysiów + ozdobienie ich

Wskazówki:
– krem z białej czekolady najlepiej przygotować dzień wcześniej gdyż musi odstać w lodówce conajmniej 12h
– mus z truskawek i rabarbaru możesz przygotować kilka dni wcześniej i jeśli nie chcesz by bardzo wypływał i różnił się gęstością od kremu, dodaj do niego mąkę ziemniaczaną bądź pektynę (patrz przepis)
– ptysie najlepiej nadziać w dniu podania, ciasto parzone szybko łapie wilgoć
– gotowe korpusy ptysi można mrozić!

Kruszonka:
Masło, cukier oraz mąkę włóż do misy miksera i wymieszaj aż do połączenia wszystkich składników i uzyskania jednolitej masy.

Gotowe ciasto rozwałkuj pomiędzy dwoma arkuszami papieru do pieczenia bądź pomiędzy dwoma matami. Jeśli używasz papieru do pieczenia, staraj się aby podczas wałkowania nie tworzyły się zagniecenia. Chcemy aby nasze ciasto było jednolite, o grubości ok. 2-3 mm. Ważne! Jeśli Twoja kruszonka będzie zbyt gruba, ptysie nie urosną!

Gotową i rozwałkowaną kruszonkę włóż do lodówki.

Ciasto parzone:
Wodę, mleko, masło, sól oraz cukier umieść w garnku i zacznij podgrzewać. Gotuj przez 3-4 min pilnując by mleko nie przypaliło się do garnka. Mieszaj co jakiś czas.

Do wrzącego mleka wsyp mąkę pszenną i energicznie mieszaj np. szpatułką silikonową. Masa po jakimś czasie zacznie być szkliste a na dnie garnka pojawi się charakterystyczna 'powłoka’. Gdy ciasto zacznie odchodzić od garnka i nie będzie się przyklejać do szpatuły, ściągnij je z kuchenki i od razu umieść w misie miksera. Poczekaj kilka minut aż lekko przestygną.

Z pomocą mieszadła typu K, zacznij miksować masę wlewając rozkłócone jajka w 3 częściach. Po dodaniu ostatniej, mieszaj całość aż masa będzie jednolita (co jakiś czas skontroluj czy mieszadło zbiera całe ciasto, jeśli nie to użyj szpatuły by zebrać to co zostaje na dnie misy). Gotowe ciasto powinno delikatnie opadać z mieszadła.

Szprycowanie i pieczenie ptysi:
Gotowe ciasto umieść w rękawie cukierniczym. Utnij końcówkę i wyszprycuj ok. 10 ptysi na macie. Jeśli nie posiadasz maty z gotowym szablonem, użyj cukru pudru to oznaczenia miejsc gdzie będą Twoje ptysie. Wystarczy, że końcówkę okrągłego wykrawacza zanurzysz w cukrze pudrze odciśniesz okrąg na macie. Ptysie szprycuj zachowując większe odstępy. Dlaczego? Podczas pieczenia one sporo rosną! A nie chcesz aby się posklejały i stworzyły całość!

Teraz czas na kruszonkę! Wyciągnij ją z lodówki i za pomocą okrągłego wykrawcza (musi mieć tę samą wielkość co Twoje wyciśnięte ptysie), wycinaj kółka i układaj ja na cieście parzonym. Nie dociskaj ich zbyt mocno by ptyś się nie rozlał. Chcemy aby wyrósł i był okrąglutki!

Tak przygotowane ptyśki włóż do nagrzanego do 200 stopni piekarnika i piecz przez ok. 10 min. Po tym czasie zmniejsz temperaturę do 170 stopni i piecz kolejne 30 min. Następnie zmniejsz ponownie temperaturę do 150 i piecz ptysie przez ok. 20 min. Gotowe wyciągnij i zostaw do przestygnięcia.
Pamiętaj, że ciasto parzone jest wrażliwe na różne bodźcie. Dlatego nie otwieraj piekarnika podczas pierwszych 30 minut! To właśnie wtedy ciasto parzone wyrasta a otwarcie drzwiczek może spowodować, że ptyśki Ci klapną! Ostatnie minuty są także równie ważne co te pierwsze. Wtedy suszymy ptysie dzięki czemu będą mieć chrupiącą skórkę i nie będą miękkie.

Krem z białej czekolady:
Do garnka wlej śmietankę kremówkę. Jeśli używasz laski wanilii, przetnij ją na pół i wyciągnij ziarenka. Dodaj je do śmietanki wraz z całą laską. Natomiast jeśli używasz gotowego ekstraktu, wlej ok. 6g. Gotuj śmietankę przez kilka minut i uważaj by jej nie przypalić! W tym samym czasie przygotuj masę żelatynową (woda + żelatyna) by napęczniała. Gdy śmietanka będzie już mocno gorąca, ściągnij ją z palnika i dodaj do niej posiekaną białą czekoladę oraz żelatynę.

Całość bardzo dokładnie wymieszaj. Jeśli zobaczysz, że czekolada bądź żelatyna się niedokładnie rozpuściła, użyj blendera ręcznego. Dzięki temu unikniesz grudek w kremie. Gotową masę przelej do miseczki/pojemnika, przykryj szczelnie folią spożywczą i odłóż do lodówki na co najmniej 12h. Po tym czasie wyciągnij krem, umieść go w misie miksera i delikatnie przemieszaj. Możesz to zrobić także szpatułką jeśli nie chcesz brudzić miksera.

Składanie:

To co, zrobisz je razem ze mną? Jeśli skorzystałeś z mojego przepisu, koniecznie daj mi znać w komentarzu. Możesz mnie oznaczyć na facebooku bądź instagramie @nieladawypiek.
Jeśli masz jakiekolwiek pytania do przepisu, pisz śmiało.