Monoporcja marakuja, kokos i mango

Składniki na 8 szt:
Żelka marakujowa:
– 170 g puree z marakui
– 25 g cukru
– 5 g żelatyny 180 bloom
– 25 g zimnej wody
Żelka mango:
– 200 g pulpy mango
– 5 g żelatyny 180 bloom
– 25 g zimnej wody
Mus kokosowy:
– 300 g śmietanki 30% (podzielone na dwie części: 150 g + 150 g)
– 50 g pasty kokosowej np. Krukam
– 5 g żelatyny 180 bloom
– 25 g zimnej wody
– 100 g białej czekolady
Sable migdałowe:
– 120 g zimnego masła 82%
– 65 g cukru pudru
– 30 g mąki migdałowej
– 50 g jajka
– 270 g mąki pszennej
Glazura neutralna:
– 150 g wody
– 200 g cukru
– 50 g glukozy
– 8 g żelatyny 180 bloom
– 40 g zimnej wody
– wanilia

Narzędzia, które potrzebujesz:
– rękaw cukierniczy
– papier do pieczenia bądź mata perforowana
– waga kuchenna
– mikser
– miska
– forma silikonowa kule DOLCE TARTUFO
– wykrawacze do ciastek, wałek

Plan pracy:
Dzień 1: sable migdałowe, mus kokosowy, żelka marakuja, żelka mango
Dzień 2: glazura neutralna, wykończenie

Sable migdałowe
Do misy miksera włóż masło, cukier puder, mąkę migdałową oraz mąkę pszenną. Całość mieszaj na średnich obrotach do uzyskania konsystencji piasku. Na sam koniec dodaj rozkłócone jajko i wyrób ciasto do uzyskania jednolitej, plastycznej masy. Rób to szybko i energicznie. Im dłużej będziesz wyrabiać ciasto tym będzie ono twardsze. Rozwałkuj gotowe ciasto między dwoma arkuszami papieru do pieczenia uważając by nie tworzyć zagięć. Ciasto powinno mieć ok. 2-3 mm grubości. Wytnij kółeczka używając wykrawaczki bądź szklanki z cienką ścianką. Wycięte kółeczka umieść w lodówce na 15 minut a następnie odpiecz je w temperaturze 160 stopni przez ok. 15 min. Ciasteczka muszą być złote.

Glazura neutralna
Cukier, wodę, wanilię i glukozę umieść w garnku i podgrzej, aż cukier całkowicie się rozpuści. Następnie dodaj przygotowaną wcześniej masę żelatynową (żelatynę wymieszaną z wodą). Mieszaj całość, aż do momentu, gdy żelatyna całkowicie się rozpuści w mieszaninie.
Jeśli chcesz, możesz zblendować glazurę, aby upewnić się, że żelatyna została w pełni rozpuszczona i że glazura jest gładka i jednolita.
Przykryj garnuszek folią „w kontakcie”, aby zapobiec powstaniu skorupki, i odłóż go do całkowitego ostygnięcia.

Żelka marakujowa
Puree z marakui wlej do garnka, wsyp cukier i podgrzej. Podgrzewaj mieszankę do momentu całkowitego rozpuszczenia się cukru. W tym samym czasie przygotuj masę żelatynowa. Zalej żelatynę zimną wodą i odłóż na kilka minut. Żelatyna powinna napęcznieć i powiększyć swoją objętość. Gotową masę żelatynową umieść w garnku z gorącym puree. Upewnij się, że nie podgrzewasz już puree. Dokładnie wymieszaj żelkę. Upewnij się, że żelatyna się rozpuściła. Wskazówka! Jeśli używasz puree bez pestek, możesz użyć blendera by upewnić się, że żelatyna jest całkowicie rozpuszczona i nie ma żadnych grudek.

Żelka mango
Pulpę z mango wlej do garnka i podgrzej ale nie zagotuj. W tym samym czasie przygotuj masę żelatynowa. Zalej żelatynę zimną wodą i odłóż na kilka minut. Żelatyna powinna napęcznieć i powiększyć swoją objętość. Gotową masę żelatynową umieść w garnku z gorącym mango. Upewnij się, że nie podgrzewasz już puree. Dokładnie wymieszaj żelkę. Możesz ją zblendować by upewnić się, że żelatyna rozpuściła się całkowicie.

Mus kokosowy
Żelatynę zalej zimną wodą i odstaw do napęcznienia. Posiekaną czekoladę (bądź czekoladę w pastylkach) umieść w misce i dodaj do niej pastę kokosową. 150 g śmietany 30% podgrzej w garnku. Ciepłą śmietanką zalej czekoladę i pastę kokosową a następnie dodaj napęczniałą żelatynę. Odczekaj kilka minut, a następnie zblenduj całość dokładnie. Masa powinna być gładka i jednolita. Osobno ubij pozostałą śmietanę (150 g) na półpłynną konsystencję czyli „na 3/4”. Wymieszaj z czekoladową masą w 2-3 partiach. Zrób to dokładnie i bardzo ostrożnie. Gotowy mus przełóż do rękawa cukierniczego i uzupełnij nim formy silikonowe.

Składanie
Dzień 1
Formę silikonową o kształcie DOLCE TARTUFO dokładnie wyczyść i osusz. Połóż na deskę do krojenia, najlepiej plastikową, bądź na innej sztywnej podkładce (będzie Ci łatwiej przenosić desery z miejsca na miejsce). Chłodną żelkę o smaku marakui umieść w rękawie cukierniczym. Rozlej całą pomiędzy wszystkie 8 otworów. Odstaw do lodówki na 15-20 minut aby stężała. Gdy żelka będzie już zwarta, postępuj analogicznie z żelką o smaku mango. Umieść ją w rękawie cukierniczym i napełnij nią otwory w formie. Odstaw do lodówki do stężenia.
Gdy Twoje żelki będą się chłodzić, przygotuj mus kokosowy. Gotowy umieść w worku cukierniczym i napełnij nim otwory (tylko wtedy gdy żelki nie będą mieć płynnej konsystencji, inaczej warstwy się przemieszczą). Tak napełnione kule umieść w zamrażarce do całkowitego zamrożenia (na 12 godzin).

Dzień 2
Wcześniej przygotowaną glazurę neutralną podgrzej do ok. 30-32 stopni. Umieść w wysokim pojemniku bądź szklance. Upewnij się, że wybrałaś naczynie do którego wejdzie Twój deser.
Zamrożone monoporcje wyciągaj z zamrażarki i formy jedna po drugiej. Każdą zanurz w glazurze pomagając sobie wykałaczką. Odczekaj kilka sekund zanim położysz deser na ciastku. W ten sposób pozbędziesz się nadmiaru glazury.
Wskazówka! Przejedź monoporcją po desce bądź macie w celu pozbycia się nadmiaru glazury (spójrz na filmik).
Gotowy i lśniący deser umieść na ciastku i pozbądź się wykałaczki. Umieść monoporcje w lodówce aby całkowicie się rozmroziły. Nie zostawiaj ich na blacie. W ten sposób Twoje desery zaczną się pocić.

To co, zrobisz je razem ze mną? Jeśli skorzystałaś z mojego przepisu, koniecznie daj mi znać w komentarzu. Możesz mnie oznaczyć na facebooku bądź instagramie @nieladawypiek.
Jeśli masz jakiekolwiek pytania do przepisu, pisz śmiało.